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首先,應該要用低溫殺菌的常溫牛奶,不可使用經過超高溫殺菌、蛋白質已因受熱而產生變性的牛奶,這種牛奶會破壞紅茶的美味。
至於牛奶應該要先加的原因在於,實驗證明牛奶中的蛋白質會在75°C時產生變性,換言之,將牛奶倒入熱紅茶中,牛奶一定會因為高溫而產生變質。相反地,在冰牛奶中慢慢倒入熱紅茶,牛奶的溫度會上升得比較緩慢,也就不容易引起質變。只要不是用塑膠杯,通常經過攪拌之後,牛奶的溫度都不會高於75°C。
對牛奶十分講究的英國人,泡紅茶時所用的牛奶絕對不會事先溫熱至常溫狀態,即便在寒冬中也是如此。這是因為一旦將牛奶倒入鍋中加熱,與鍋面接觸的牛奶則會因為高溫而產生極大的變質,形成一股焦臭味。蛋白質燒焦會產生硫化氫(硫),成為一股無法與紅茶結合的異臭味。除此之外,加熱過的牛奶其蛋白質也會因為熱凝固作用而變得較濃郁,使得紅茶喝起來不夠清爽。
此外在《鍋裡的秘密》一書中寫著:奶茶美味的原因是牛奶中含有可以抵消茶的苦澀味的蛋白質;因此,若是將牛奶加入滾燙的熱茶里,蛋白質會因過熱而變性失效;反之,將熱茶注入牛奶中,二者混合後的溫度較低,蛋白質仍有起作用,自然比較好喝。
「無論任何一種紅茶,牛奶才是美味的關鍵。」雖然這樣的說法很巧妙,但對英國人來說,這是他們堅信不移的原則。
另一個英國人泡紅茶時絕對會遵守的原則是「一定要先溫壺和溫杯」。如同前述,紅茶必須藉由90°C以上的熱水沖泡才能釋放出茶葉裡的兒茶素和咖啡因,因此,當室溫太低或茶壺太冰時,最好將茶壺事先溫熱。至於為什麼要溫杯,以品嘗紅茶來說,即使沒有事先溫杯,所倒入的第一杯紅茶溫度大約都有70°C以上,是足以燙傷嘴唇和口腔的溫度。如果再加上事先溫杯,紅茶的溫度勢必會更高,根本沒辦法直接喝。特地沖泡的熱紅茶,如果喝起來只感覺到滾燙,就無法感受紅茶纖細的風味了。
不過,如果是沖泡奶茶的情況,英國人所說的這個原則便可成立。以先加牛奶的情況來說,雖說加的是常溫牛奶,但冬天的常溫通常都只有5-6°C。在杯子裡倒入20-30cc如此冰涼的牛奶,即使再加入熱紅茶,溫度也會因為牛奶的低溫而變得溫涼、不夠熱。因此,事先溫熱杯子後再倒入牛奶,最後就能品嘗到一杯熱呼呼的奶茶了。
此外,沖泡奶茶時另一個重要的方法是,將紅茶倒至約茶杯的九分滿。只要多加的熱紅茶,就能使最後泡出來的奶茶溫度變得更高。但這麼一來麻煩的是,一旦倒到九分滿,只端起杯子喝茶時可能會溢出來。因此將杯子連同底下的杯盤一起端起喝,就可避免不小心溢出,而這也是繁文縟節的喝茶禮儀之一。
最後小編想說的是,不管是先加牛奶還是先倒紅茶見仁見智,There is no reason for taste。答案本身意義不大,有趣的是在一些沖泡過程上,或許你都能找到自己的秘方,從喝茶過程中找到更多的樂趣。
延伸閱讀:奶茶應先加牛奶還是先加紅茶(上)
延伸閱讀:奶茶應先加牛奶還是先加紅茶(中)
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「這世界,就像是一座遊樂園,我們小時候都知道的,只是長大之後忘記了。」玩味人生是哥吉拉生活的日常,一沙一世界是哥吉拉生活的路引。